Блетинг - Bletting

Блетинг бұл белгілі бір ет жұмсарту процесі жемістер өту, тыс пісу. Кейбір жемістер бар, олар бөртуден кейін тәтті болады, мысалы шырғанақ, немесе ол үшін сорттардың көбісін бөтелкеден кейін ғана шикідей жеуге болады, мысалы медлар, құрма, айва, қызмет ағашы жеміс және жабайы қызмет ағашы жемістер («дойбы»). The роуан немесе тау күлінен алынған жемістерді улап, жеуге жарамды етіп пісіру керек парасорбин қышқылы (гексеноллактон) сорбин қышқылы.[түсіндіру қажет ]


Тарих

The Ағылшын етістік блотқа болды ойлап тапқан арқылы Джон Линдли, оның Кіріспе Ботаника (1835). Ол оны француз тілінен алған poire blette 'пісіп жетілген' мағынасы алмұрт '. «Пісу кезеңінен кейін», - деп жазды ол, «ет жемістерінің көпшілігі жаңа өзгеріске ұшырайды; олардың еті шіриді немесе қарақұйрық болады».[1]

Жылы Шекспир Келіңіздер Өлшеу үшін өлшеу, ол (IV. III. 167): «Олар мені шіріген Медлерге үйлендірер еді» деп жазғанда, ол блоттинг туралы айтқан. Томас Деккер ұқсас салыстыруды өз пьесасында да келтіреді Адал жезөкше: «Мен оны сирек білемін, өйткені оның сұлулығында ай сияқты таңқаларлық тұтылу болды: мен байқадым: әйелдер медуляр тәрізді - ертерек піскен жоқ, бірақ шірік». Әдебиеттің басқа жерлерінде, Д. Х. Лоуренс «қоңыр сырқаттанушылықты білдіретін шарап терілері» деп аталады.

-Да қолданылған ескі сөз бар Дон Кихот, бұл «уақыт пен сабан тістерді пісіреді», бұл блюттеу процесіне сілтеме жасайды.

Процесс

Піскен (біткен) және піспеген медлар

Химиялық тұрғыдан алғанда, блотинг көбейеді қанттар және төмендеуі қышқылдар және таниндер піспеген жемістерді тұтқыр етеді.[2][3]

Піскен медалдарды, мысалы, ағаштан алады, салқын жерге қояды және бірнеше апта бойы одан әрі пісуіне мүмкіндік береді. Жылы Ағаштар мен бұталар, бағбаншы Ф.А.Буш медлар туралы: «егер жемісті қаласаңыз, оны ағашта қазан айының соңына дейін қалдырыңыз және оны шірудің алғашқы кезеңінде пайда болғанға дейін сақтаңыз; содан кейін ол жеуге дайын. Көбінесе жеміс желе жасауға қолданылады» деп жазды. Ең дұрысы, жемісті ағаштан қатты аяздан кейін дереу жинау керек, бұл бөртуді бұзу арқылы бастайды жасуша қабырғалары және жылдам жұмсарту.[дәйексөз қажет ]

Процесс аяқталғаннан кейін, қалақша еті терінің ішіне қасықтай етіп түсірілуі мүмкін. Жабысқақ, саңырауқұлақты заттың дәмі тәтті құрма мен құрғақ алманың қабығымен даршынмен салыстырылған. Жылы Погреб-кітаптағы жазбалар, ұлы ағылшын оенофил Джордж Сенсбери бөртпелер «шараппен бірге жүретін тамаша жеміс» деп аталады.

Сондай-ақ қараңыз

  • Климактивті, көптеген жемістердің пісетін соңғы кезеңі, бірақ барлық жемістер емес
  • Құрма пальмасы - жеуге жарамды тәтті жемісі үшін өсірілген пальма тамр (піскен, күнмен кептірілген) кезеңі блютингке ұқсас
  • Ашыту - органикалық қосылыстардың анаэробты ферментативті конверсиясы
  • Тағам өнімдерін өңдеудегі ашыту - анаэробты микроорганизмдерді қолдана отырып, көмірсуларды алкогольге немесе қышқылға айналдыру
  • Өндірістік ашыту
  • Мұзды шарап - жүзім сабағында тұрғанда қатып қалған жүзімнен жасалған десерт шарабының түрі

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Линдли, Джон (1835), Ботаникаға кіріспе, б. 296
  2. ^ Глю, Р.Х .; Аяз, Ф. А .; Санц, С .; Вандерджагт, Дж .; Хуанг, Х.С .; Чуанг, Л. Т .; Strnad, M. (2003). «Медлардағы қанттардың, органикалық қышқылдардың және аминқышқылдардың өзгерісі (Mespilus germanica Л.) жемістердің дамуы мен жетілу кезеңінде ». Тағамдық химия. 83 (3): 363–369. дои:10.1016 / s0308-8146 (03) 00097-9.
  3. ^ Роп, О .; Сокор, Дж .; Джурикова, Т .; Зитка, О .; Скуткова, Х .; Млчек, Дж .; Салас, П .; Кришка, Б .; Бабула, П .; Адам, V .; Крамарова, Д .; Беклова, М .; Провазник, И .; Кизек, Р. (2011). «Медлардағы химиялық қосылыстарға жетілудің бес түрлі сатысының әсері (Mespilus germanica Л.) «. Молекулалар. 16 (74–91): 74–91. дои:10.3390 / молекулалар16010074. PMC  6259355. PMID  21189456.