Өңделген ет - Processed meat

Азық-түлік дүкенінде сатылатын әр түрлі өңделген ет түрлері

Өңделген ет кез келген болып саналады ет оның дәмін жақсарту немесе ұзарту үшін өзгертілген жарамдылық мерзімі. Әдістері ет өңдеу қосу тұздау, емдеу, ашыту, және темекі шегу. Өңделген ет әдетте құралады шошқа еті немесе сиыр еті, бірақ және құс еті, сонымен қатар ол қамтуы мүмкін ішек немесе ет өнімдері сияқты қан. Өңделген ет өнімдеріне жатады Бекон, ветчина, шұжықтар, салам, жүгері еті, жіңішке, хот-дог, түскі ет, ет консервілері және ет негізіндегі тұздықтар. Етті қайта өңдеу, кесу, ұнтақтау немесе араластыру сияқты қарапайым механикалық процестерді қоспағанда, жаңа етті өзгертетін барлық процестерді қамтиды.[1]

Пісіру мен тұздау жаңа еттің өмірін ұзартатынын адамдар түсінген кезде етті қайта өңдеу басталды. Бұл қашан болғаны белгісіз; алайда, тұздану процесі және күнді кептіру Ежелгі Египетте жазылған, мұз бен қарды пайдалану ерте римдіктерге есептелген және консервілеу әзірлеген Николас Апперт ол 1810 жылы француз үкіметінен өзінің өнертабысы үшін сыйлық алды.[1]

Қатерлі ісікке қатысты

The Халықаралық қатерлі ісіктерді зерттеу агенттігі кезінде Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы өңделген етті ретінде жіктейді 1 топ (адамға канцерогенді), өйткені IARC адамдардың өңделген етті тұтынуы себеп болатын дәлелдерді тапты тік ішек рагы.[2][3][4]

2016 жылғы есеп Американдық онкологиялық зерттеулер институты және Дүниежүзілік онкологиялық зерттеулер қоры өңделген етті тұтыну қаупін арттыратынын анықтады асқазан рагы.[5] Брайан және басқалардың 2012 жылғы мақаласы. ал. анықталды Хеликобактерия әрі қарай зерттеуге кепілдік беретін әлеуетті қоздырғыш ретінде.[6]

Консерванттар

The консервант натрий нитриті (E250) (тұз-тұзға араластырылған) өсуін тежейтін рөлімен жақсы танымал Clostridium botulinum өңделген және салқындатылған еттердегі бактериялар споралары. Натрий нитритіне қатысты негізгі мәселе канцерогенді түзілу болып табылады нитрозаминдер натрий нитриті бар етде ет күйдірілгенде немесе артық піскенде. Мұндай канцерогенді нитрозаминдер реакциясы нәтижесінде де түзілуі мүмкін нитрит екіншісімен аминдер қышқыл жағдайда (мысалы, адамның асқазанында пайда болады), сондай-ақ етті сақтау үшін қолданылатын емдеу процесінде.[дәйексөз қажет ]

Нитраттар мен нитриттер өсімдік тектес тағамдардан, сонымен қатар жануарлардан алынатын тағамдардан тұтынылады, кәдімгі адамның нитрат тұтынуының 80% көкөністерден, әсіресе шпинат пен қызылша сияқты жапырақты және тамырлы көкөністерден алынады.[7] Нитраттардың бір бөлігі адам ағзасында нитритке айналады.[7] Нитрит ретінде жіктеледі әдетте қауіпсіз деп танылған (GRAS) АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек әкімшілігі, және тікелей канцерогенді емес. Нитраттар немесе нитриттер қызыл ет құрамындағы кейбір компоненттермен, мысалы, гемир темірімен, аминдермен және амидтермен әрекеттескенде, олар түзілуі мүмкін нитрозо қосылыстар, олар өңделген етті тұтыну мен тоқ ішек қатерлі ісігінің жоғарылауы арасындағы байланысқа ықпал етуі мүмкін.[8][9]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б Пирсон, А.М .; Tauber, F. W. (2012-12-06). Өңделген ет. Springer Science & Business Media. ISBN  9789401096928.Кіріспе [1]
  2. ^ «Сіз өңделген етке жататынына таң қалуыңыз мүмкін». Business Insider. Алынған 2015-11-19.
  3. ^ «Ет дегеніміз не? - BBC News». 2015-10-26. Алынған 2015-11-19.
  4. ^ «IARC монографиялары қызыл ет пен өңделген етті тұтынуды бағалайды» (PDF). IARC. 26 қазан 2015 ж. Алынған 19 қараша 2015.
  5. ^ «Диета, тамақтану, дене белсенділігі және асқазан рагы» (PDF). Американдық онкологиялық зерттеулер институты және Дүниежүзілік онкологиялық зерттеулер қоры. 21 сәуір 2016 ж. Алынған 23 сәуір 2016.
  6. ^ Оостинджер, Мариже; Александр, Ян; Амдам, Гро V .; Андерсен, Грете; Брайан, Натан С .; Чен, Дуан; Корпет, Денис Е .; Де Смет, Стефан; Драгстед, Ларс Ове; Хауг, Анна; Карлссон, Андерс Х .; Клерер, Гидж; Де Кок, Тео М .; Кульсенг, Берд; Милковски, Эндрю Л .; Мартин, Рой Дж.; Паджари, Анне-Мария; Полсен, Ян Эрик; Пикова, Яна; Руди, Кнут; Содринг, Марианна; Арамшөп, Дуглас Л .; Egelandsdal, Bjørg (2014). «Қызыл және өңделген еттің колоректалды қатерлі ісік дамуындағы рөлі: перспектива». Ет туралы ғылым. 97 (4): 583–596. дои:10.1016 / j.meatsci.2014.02.011. PMID  24769880.
  7. ^ а б «НИТРАТ пен НИТРИТ үшін денсаулық сақтау туралы мәлімдеме».
  8. ^ Сантарелли, Р.Л .; Пьер, Ф .; Corpet, D. E. (2008). «Өңделген ет және колоректальды қатерлі ісік: эпидемиологиялық және эксперименттік дәлелдерге шолу». Тамақтану және қатерлі ісік. 60 (2): 131–144. дои:10.1080/01635580701684872. PMC  2661797. PMID  18444144.
  9. ^ Етті тұтыну және денсаулық

Сыртқы сілтемелер